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缸炉烧饼

2012-12-11 09:28:00

 

  

  

  用火炉烧缸制作的烧饼,因此叫缸炉烧饼。 圆形,具有香、酥、脆,耐存放,放数月不霉不改味。

  用料:上等面粉、花生油、五花猪肉、纯香油、葱、花椒、姜末、肉料、香蘑末、芝麻等。

  制作工艺要掌握三功:

  一功:烧炉,所谓缸炉,即通常用的陶瓷大缸,纵着打去少半,横卧成炉,用泥抹严,用炭火或洋槐树干枝,烧到炉成暗色,停火用水刷炉,将做好的烧饼逐一用手背托贴在炉壁上。因炉壁有一定热度,烧饼即粘贴上面,上煎下烤,使烧饼熟透,放出芬香气味即成。

  二功:包剂子,“斤水面在下,4斤油面在上,在面案上撰成拟纸薄片卷起捏成162个剂子,大小要匀,再撰成园皮,从香油中捞出肉馅包后拍扁。装馅要适量,掐口处不能漏油,否则就贴不住炉壁。包好拍扁后的烧饼要在不贴炉一面蘸满炒好的芝麻,以备上炉。

  三功:上烧饼,即烤功。烧饼做好,用手背一个个送卜炉壁,每炉要上80余个。个个挨紧贴匀。此时炉壁温度非常关键,温度低,烧饼贴不住掉在炭火里就成废品。温度调节要靠炉门铁帘,温度高了打开帘,温度低了关闭帘,每炉要烤两个多小时。

  缸炉烧饼特点:四角方形,鼓胀焦黄,层层皮薄,酥脆清香。

  城府千层四方方,芝麻万点心计长。

  奈何八挂炉中烧,纵到唇边更放香。

  

  


 
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